Scheiben von der Ochsenbacke mit Vanille & Rahmwirsing
- 4 Stk. Ochsenbacke
- Salz & Pfeffer
- etwas Olivenöl
- Gemüse ( 1 Stk. Karotten, 172 St. Lauch, 1 Stk. Sellerie & 1 Stk. Zwiebel )
- Je 1 Ast Thymian & Rosmarin, 2 Kn. Knoblauch & 1 Stk. Vanilleschote
- 0,5 l Rotwein
- 1,0 l Brühe oder Gemüsebrühe oder Kalbsjus
- 40 g kalte Butter
Die Ochsenbacke in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Würzen.
Das klein geschnittene Gemüse zugeben und auch etwas mit braten. Mit Rotwein und der Brühe ablöschen. Die Gewürze zugeben. Auf kleiner Hitze langsam ziehen lassen. Wenn die Ochsenbacken weich sind herausnehmen und warm stellen. Die Sauce abpassieren und auf die gewünschte Konsistenz lassen reduzieren lassen. Eventuell etwas abbinden. Die kalte Butter zugeben und einschwenken. Die Ochsenbacke etwas vom Fett befreien und in Scheiben schneiden. Kurz nochmals in die heiße Sauce geben. Auf dem Rahmwirsing legen und mit Sauce umgeben.
- 1,2 Kg Wirsing
- 100 g Butter
- 3 Stk. Schalotten
- 60 g Speck
- 0,1 l Weißwein
- 0,1 l Gemüsebrühe
- 0,1 l Sahne
- Salz, Pfeffer & Muskat
Den Wirsing von Strunk befreien und in feine Streifen Schneiden. Waschen. Die Schalotten in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Den Speck dazugeben und danach den trockenen Wirsing. Alles zusammen nochmals anschwitzen, dann mit Weißwein und Brühe ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat etwas würzen. Etwas weich kochen lassen, zum Schluss die Sahne zugeben. Alles gut durch kochen lassen. Eventuell nochmals etwas würzen.
Apfel-Kürbis-Pfannkuchen mit Vanilleeis & Kürbiskernöl
- 2 Stk. Boskopf-Äpfel
- 120 g Kürbis gewürfelt
- 4 cl Calvados
- 4 cl Apfelwein
- 8 Stk. Eier
- 200 g Milch
- 40 g Butter
- 1 Prise Salz
- 400 g Mehl
- 150 g Puderzucker
- 1 Msp. Backpulver
- Puderzucker zum bestäuben
- Öl & Butter zum Braten
Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel blanchieren. Die Äpfel und die Kürbiswürfel vermischen. Mit dem Alkohol marinieren. Aus den anderen Zutaten einen Teig herstellen. Unsere Einlage zugeben und gut vermischen. In einer heißen Pfanne in Öl braten und nach dem wenden die Butter zugeben. Mit Puderzucker bestäuben.
Vanilleeis
- 0,5 l Milch
- 0,5 l Sahne
- 1 Stk. Vanilleschote
- 200 g Zucker
- 8 Stk. Eigelbe
- etwas Kürbiskernöl
Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und mit der Milch und der sahne aufkochen. Eigelbe und Zucker gut verrühren, besser schaumig rühren. Die Vanilleschote auskratzen und mit der Milch-Sahne in die Eigelbe geben. Zurück in den Topf und mit einem Teigschaber zur Rose abziehen (etwa bei 75° C). Wiederum in eine Schüssel geben, etwas auskühlen lassen und danach in die Eismaschine geben. Gut frieren lassen.
Eine Nocke oder Kugel auf den Pfannkuchen geben und etwas Kürbiskernöl über das Vanilleeis geben.
Gutes gelingen beim Nachkochen und guten Appetit wünscht
Ihr Marco Wanke vom Landgasthof grüner Baum in Rosbach
